河北驢肉火燒
山東德州扒雞
淮安欽工肉圓
蔣壩酸湯魚圓
泰州靖江蟹黃湯包
……
聽著這些美食，口水是不是就不爭氣地流了下來？
大運河文化帶研究院特聘研究員、揚州大學(xué)中國大運河研究院研究員姜師立，用 10 年時間，把中國大運河沿線 8 省 35 座城市走了 3 遍。
他發(fā)現(xiàn)，不管是一只雞、一只鴨，還是一碗面、一杯茶，在運河邊都那么與眾不同、活色生香。
01
德州扒雞 " 漂流記 "
" 德州扒雞來一只嗎？噴香噴香的！" 一列開往北方的綠皮火車上，乘務(wù)員正推著小車，向周圍的乘客介紹著德州扒雞。這只色澤金黃、黃中透紅的雞與河南道口燒雞、符離集燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱為 " 四大名雞 "，而且它還和道口燒雞、符離集燒雞有著脫不開的淵源。
德州扒雞
山東德州扒雞又稱德州五香脫骨扒雞，被譽為 " 天下第一雞 "。姜師立說，" 它的產(chǎn)生其實源于大運河。"
元末明初，運河漕運繁忙，德州成為京都通達(dá)九省的御路，經(jīng)濟也日漸繁盛。這時市面上便開始出現(xiàn)了燒雞。彼時，常有老人于運河碼頭、水陸驛站和城內(nèi)官衙附近，挎著籃子叫賣燒雞。
到了清代，隨著運河經(jīng)濟的發(fā)展，德州城進(jìn)入鼎盛時期，已成為中國三十三個大城市之一。水陸通衢，商賈云集，四鄉(xiāng)貨物集散于此，出現(xiàn)了 " 南來北往客如云，飯館客棧多如林 " 的局面。這種肉嫩可口、五香脫骨的燒雞也逐漸流于市面之上，經(jīng)歷代加工改良，成為了舉世聞名的德州扒雞。
道口燒雞
沿著運河，德州扒雞來到了河南道口，被改良成為道口燒雞。
道口燒雞產(chǎn)生于清代，其興盛于乾隆、嘉慶年間。和德州一樣，道口鎮(zhèn)也因航運而盛，衛(wèi)河經(jīng)過德州連通了道口與天津，當(dāng)時道口一度被稱為 " 小天津 "。據(jù)傳，當(dāng)年嘉慶皇帝沿運河巡游經(jīng)過道口時，忽聞奇香而振奮，問左右人道：" 何物發(fā)出此香？" 左右答道：" 燒雞 "。隨從將燒雞獻(xiàn)上，嘉慶嘗后大喜說道：" 色、香、味三絕 "。從此，道口燒雞便成了清代朝廷的貢品。其與德州扒雞既有相似之處，又各有千秋。
符離集燒雞
而安徽符離集燒雞，與德州扒雞流淌著一脈血統(tǒng)。
符離集燒雞產(chǎn)于隋唐運河邊的安徽省宿州市埇橋區(qū)符離鎮(zhèn)，1910 年，原在山東德州經(jīng)營 " 五香扒雞 " 的管再州，因其獨生女兒嫁到符離集，而遷居符離集，繼續(xù)經(jīng)營 " 五香扒雞 "。后為適應(yīng)顧客口味，招攬生意，管再州在制作工藝上作了改進(jìn)，成了當(dāng)時有名的 " 管家紅曲雞 "，興盛一時。1915 年，江蘇豐縣人魏廣明來符離集經(jīng)營燒雞。他在管再州制作的 " 紅曲雞 " 的基礎(chǔ)上，增加配料，美化造型，初步形成了具有地方特色的符離燒雞。
自此，這只雞沿著運河從德州發(fā)散至各處，" 中國四大名雞 " 中運河邊的 " 名雞 " 就占了三席。
02
大排面的祖先從開封來
一口大鍋，煮著幾兩小面，鍋里還飄著個小鍋蓋，水汽氤氳，面條在木鍋蓋上被沸騰的開水沖來沖去，面條卻始終不粘連，一根根一條條，束而不亂。這就是鼎鼎大名的鎮(zhèn)江鍋蓋面。其實，它與運河也有著不解之緣。
《至順鎮(zhèn)江志》記載的當(dāng)?shù)赝廉a(chǎn)中就有面粉，稱面粉為 " 土人承造，精粗不一，貨于他郡 "。面粉加工成的食品僅面條就有十余種，今天鎮(zhèn)江的鍋蓋面名揚天下，也許與元代時鎮(zhèn)江人就喜食面條的習(xí)慣也有關(guān)系。
鎮(zhèn)江鍋蓋面
公元 12 世紀(jì)，北宋末年到南宋時期，隨著女真民族建立的金國占據(jù)中國大陸中北部，大批人口隨著敗退的統(tǒng)治者，遷居偏安江南。
北方人口的南遷使得江南地區(qū)取代中原，成為中國經(jīng)濟和文化最發(fā)達(dá)地區(qū)。而北方移民的涌入，對一個城市飲食風(fēng)俗產(chǎn)生了很大的影響。其中，不得不提的便是杭州大排面。
北宋滅亡后，許多居于開封的官員、百姓便遷居至新都臨安（今杭州）。彼時，臨安城百姓的飲食習(xí)慣中既有南方風(fēng)俗，又具北方特色?！抖汲切蝿?· 食店》中曾記載，" 都城（臨安）食店，多是舊京師（汴梁）人開張，如羊飯店兼賣酒。" 同樣的表述也見于《夢粱錄》中，" 飲食混淆，無南北之分矣。"
宋徽宗
北宋汴梁的紫蘇肉和羊肋排，是用果木烤的羊肉，刷上甜面醬，那叫一個香。傳說，北宋時宋徽宗就喜歡用此下酒，后來傳入臨安，就成了大排面的祖先。
03
南京燒鴨北上 " 游 "
所謂 " 沒有一只鴨子能活著走出南京 "。南京人對鴨子愛得深沉，鹽水鴨、板鴨、叉燒鴨 …… 各種吃法。
而要說到最知名的鴨子，北京烤鴨必然拔得頭籌。外地人到北京一定要吃一次北京烤鴨！這似乎已經(jīng)成為了一種約定俗成的規(guī)矩，一種莊敬的儀式感。
北京和南京，相距 1000 多公里，對鴨子的熱衷是一樣的。而且，姜師立說，北京烤鴨來源于南京燒鴨。南京人吃鴨子的歷史可以追溯到六朝，當(dāng)時，人們已經(jīng)吃上了炙鴨。到了明朝，南京人愛吃的燒鴨北上 " 游 " 到了北京。
明永樂十四年，伴隨運河的疏浚完成，永樂皇帝朱棣親率文武百官及各行各業(yè)的服務(wù)人員循著運河水道向新都城進(jìn)發(fā)。文武百官的到來，讓北京的人口驟增。那些從南京過去的官吏百姓，說著一口江淮官話，在北京生活，卻對南京的燒鴨充滿了想念。
據(jù)說當(dāng)時從南京遷到北京的眾人中有一位王姓商人，瞄準(zhǔn)商機在南城兵馬司附近開了京城第一家燒鴨作坊，店名為 " 金陵片皮鴨 "。因為店鋪位置好，方便宜人，所以路人稱 " 便宜坊 "。
" 便宜坊 " 是北京烤鴨的鼻祖，當(dāng)時的吃客把片皮鴨又稱為南爐鴨，意思是從南方傳入的爐火烤鴨?，F(xiàn)在的便宜坊名字就和這老便宜坊有關(guān)系，所以一定要念 "biàn yí f ā ng" 而不是 "pián yí f ǎ ng"。
" 金陵 "" 南爐 " 都證實了北京烤鴨祖上的南京血脈。" 北京烤鴨用的鴨子白白胖胖，體型碩大豐滿，這些鴨子是運河沿岸的百姓養(yǎng)的，通過大運河送到了北京城。" 姜師立說。
從南京燒鴨到北京烤鴨，一條大運河，見證了一個朝代的變革、一座城市文化的發(fā)展。
一起吃鴨嘛？
04
一江水泡三省茶
運河邊上的名城揚州，以早茶聞名于世。揚州人的一天，便是從 " 吃早茶 " 開始的。三丁包、千層油糕、翡翠燒賣、肴肉、燙干絲，再搭配一碗熱氣騰騰的陽春面，味蕾被喚醒了。
揚州肴肉
而茶是一席早茶餐桌上必不可少的，不管你什么時候去揚州百年老店富春吃早茶，服務(wù)員都會為你泡上一杯 " 魁龍珠 " 茶。這 " 魁龍珠 " 茶，可大有講究，它是一江水泡了三省茶，分別由安徽的魁針、浙江的龍井和江蘇的珠蘭按照一定比例混合而成。
魁龍珠
姜師立稱，" 魁龍珠的形成也來源于運河文化的交流融合。" 在清代，揚州來自各地的商人聚會時會帶上各自家鄉(xiāng)的名茶，安徽人會帶上魁針，浙江人會帶上龍井，而江蘇人會帶上珠蘭。大家在一起品茶，各自夸贊家鄉(xiāng)的茶好。這時，有人建議何不把大家?guī)淼牟韬显谝黄?，混合后看看能泡出來什么味道，于?" 魁龍珠 " 就誕生了。
這種茶既有龍井的味、珠蘭的香，還有魁針的色，融皖、浙、蘇茶名茶于一壺。色濃、味美、入口柔和，解渴去膩、正是早茶的 " 黃金拍檔 "。
自此，" 魁龍珠 " 茶便成了富春的特色茶，與富春點心相配，當(dāng)真是美得很！
運河沿岸的美食
差異巨大 豐富多樣
不勝枚舉
哺育了一代又一代運河邊的居民
運河美食
是歷史、是傳承
更是古往今來無數(shù)中國人譜寫的生活凱歌
BOOK
好書推薦
《活在大運河》
作者 : 姜師立
出版社 : 中國地圖出版社
現(xiàn)代快報 + 記者 胡玉梅 李藝蘅 / 文 錢念秋 / 視頻制作
圖片由受訪者提供
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