【開欄語】
習(xí)近平總書記對非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)工作作出重要指示強(qiáng)調(diào)，要扎實(shí)做好非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的系統(tǒng)性保護(hù)，推動(dòng)中華文化更好走向世界。荔枝新聞推出雙語微紀(jì)錄片《非遺有新人》第二季，追尋千年文脈的足跡，講述薪火相傳的故事，感知國潮風(fēng)起的澎湃，讓非遺在新時(shí)代綻放新光彩、閃耀全世界。
走進(jìn)老街，點(diǎn)上一籠蟹黃湯包，讓湯汁與香醋在舌尖共舞，是風(fēng)味江南最經(jīng)典的演繹之一。對于行家來說，蟹黃湯包須得配以鎮(zhèn)江香醋，才最能品出其鮮美。“食以味為先”，以“香”著稱的鎮(zhèn)江香醋，是眾多江南味道的點(diǎn)睛一筆。
鎮(zhèn)江山環(huán)水繞，氣候溫潤，在這方水土的滋養(yǎng)下，獨(dú)特的香醋釀造工藝得以生根、流傳。生于“醋城”鎮(zhèn)江的喬翔從小就在這“愛吃醋”的氛圍下浸潤，香醇的醋味也成為了他人生百味中最獨(dú)特的存在。
三代相傳 初心如一
“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”是鎮(zhèn)江香醋的主要特點(diǎn)，喬翔幼時(shí)就對這一家鄉(xiāng)的味道有著清晰的感知，印象深刻?！跋悖『推渌乃嵛恫灰粯??！?父親身上的味道，同樣讓喬翔印象深刻：“不好聞。”這兩種對于酸味的截然不同的印象，伴隨了喬翔的成長。
喬翔生于制醋世家，祖父喬美隆、父親喬貴清都是恒順的制醋匠人，父親喬貴清更是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。喬貴清1982年進(jìn)入恒順，苦學(xué)苦練，探索出恒順制醋“三絕”技藝。在不斷鉆研中，喬貴清更是推動(dòng)了全行業(yè)的技術(shù)進(jìn)步。喬貴清曾主導(dǎo)多項(xiàng)工藝改進(jìn)，推動(dòng)鎮(zhèn)江香醋醋酸菌種研究，大大提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
“在他們那個(gè)年代，在工作條件那么艱苦的情況下，父親卻能沉進(jìn)去，鉆進(jìn)去，做出那么多成績，很令我佩服?！?如今提起父親的工作，喬翔滿是敬佩，幼時(shí)的喬翔卻不能理解：車間簡陋，任務(wù)繁重，勞動(dòng)強(qiáng)度大，尤其是身上總沾染著一股酸溜溜的氣味。這股醋酸菌的酸味，是每一位制醋技工的標(biāo)志性味道，但正如喬翔所回憶的一般“不好聞”，是許多人避而遠(yuǎn)之的。隨著自己也進(jìn)入到制醋行業(yè)，喬翔逐漸認(rèn)識到這份工作的可貴，也放下了最初那份不理解的苦悶，“我們是在保留一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，我們做的事情是非常有意義的?！?/p>
喬翔進(jìn)入制醋行業(yè)，最初是聽從父命，“荒年餓不死手藝人”是喬貴清當(dāng)年最樸實(shí)的想法。起初兩年，喬翔在現(xiàn)代化生產(chǎn)車間學(xué)習(xí)工作。車間根據(jù)制醋的主要過程，分了相應(yīng)的班組。喬翔在各個(gè)班組都進(jìn)行了輪崗，但對于初入門的他來說，難以將各個(gè)環(huán)節(jié)有效串聯(lián)。借著手工醋班組成立的機(jī)會，喬翔成功調(diào)崗，開始純手工制醋的學(xué)習(xí)，立志要真正掌握鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝。
“雖然現(xiàn)在已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，但是現(xiàn)代化的工藝流程也是基于傳統(tǒng)，純手工釀制技術(shù)仍然是核心?！睂τ趩滔柁D(zhuǎn)向純手工的這一選擇，喬貴清很是認(rèn)同。
勤學(xué)苦練 厚積薄發(fā)
“先做酒后制醅，二十一日成醋?！辨?zhèn)江恒順香醋釀制技藝的奧秘其實(shí)就寫在“醋”字當(dāng)中。
鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝以江南優(yōu)質(zhì)糯米為原料，分為制酒、制醅、淋醋三大過程，大小四十八道工序。恒順香醋歷時(shí)60多天精釀，至少180天儲存曬制，才能制成。釀制中，“固態(tài)分層發(fā)酵”工藝是傳統(tǒng)核心技術(shù)，制醅則是三大過程中的關(guān)鍵，這是酒精在醋酸菌的作用下，逐步轉(zhuǎn)化，最終變?yōu)榇姿岬钠婷盥贸獭?/p>
“二十一日成醋”，就是指醋酸發(fā)酵的21天歷程。在發(fā)酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠拌成混合料，在適宜的溫度時(shí)接入醋酸菌，每天翻動(dòng)一次進(jìn)行降溫、透氧醋化發(fā)酵。這一過程，描述起來似乎不算復(fù)雜，但真正掌握起來確是相當(dāng)不易，翻醅這一操作也最難掌握?？此坪唵蔚姆瓌?dòng)，實(shí)則處處藏著門道，依葫蘆畫瓢難知精髓，必須依靠老師傅的口傳心授與手把手指點(diǎn)，但練成更在于個(gè)人的“悟道”。至少五年，才算真正入門。
“首先是要學(xué)姿勢，翻醅不是一兩下，正確地發(fā)力才能保證長時(shí)間勞動(dòng)。各方面感官的鍛煉，則是更難的?！狈埃瑢Ξ?dāng)前的發(fā)酵狀態(tài)有精準(zhǔn)判斷，才能知道手下的動(dòng)作如何進(jìn)行?！把劭词置亲勇劇本褪侨蠓▽殹Ｑ劭?，看色澤，觀察顏色是否往正確的方向發(fā)展；手摸，摸溫度與濕度，判斷原料的混合是否處于完美的比例；鼻子聞，聞氣味，感受酒精味與醋酸味是否各自處于恰當(dāng)?shù)臐舛取?/p>
鎮(zhèn)江香醋“擺不壞”，“愈存愈醇”，靠的是日曬夜露的時(shí)光打磨。制醋匠人“眼看手摸鼻子聞”的修為，靠的是日積月累的年華積淀。練成一看、一摸、一聞便知“癥結(jié)”，手下翻動(dòng)便是“對癥”的老把式，更需要在積累的過程學(xué)會發(fā)現(xiàn)問題。喬貴清最初就給喬翔定下了每日提問的規(guī)矩，對此喬翔曾很苦惱，“一開始不得其法，發(fā)現(xiàn)不了問題，硬找問題是很被動(dòng)的。但隨著了解的深入，自然就會發(fā)現(xiàn)問題，再去主動(dòng)請教?！闭窃谶@樣的訓(xùn)練中，喬翔漸入佳境，不斷進(jìn)階，在2019年當(dāng)上了恒順手工醋班組班長。也是在這時(shí)，喬貴清真正對喬翔露出了贊許。
匠心為本 醋韻綿長
“在以前，制醋是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，很多老師傅不太了解背后的科學(xué)理論?！比缃瘢茖W(xué)實(shí)驗(yàn)為傳統(tǒng)的香醋釀制工藝提供了有力的理論支撐，也推動(dòng)傳統(tǒng)工藝流程細(xì)化，形成更為完善的香醋釀制體系?？萍歼M(jìn)步為恒順香醋的釀制工藝帶來了提升與變革，最直觀的就是機(jī)械操作代替人工，將無數(shù)制醋技工從繁重的勞動(dòng)中解放，也將制醋生產(chǎn)力解放。
恒順作為目前全國最大的谷物釀造食醋生產(chǎn)企業(yè)，一方面堅(jiān)守著“色香酸醇濃”的香醋傳統(tǒng)，一方面也在探索為傳統(tǒng)味道打開新的可能，蜂蜜口服醋、輕醋口味氣泡水、醋味冰淇淋等等新品從研發(fā)實(shí)驗(yàn)室走向了消費(fèi)者。
“這些新的衍生品，都是在高質(zhì)量傳統(tǒng)醋的基礎(chǔ)上進(jìn)行開發(fā)的，這樣才能真正保證新產(chǎn)品的品質(zhì)。創(chuàng)新需要建立在傳統(tǒng)之上，守住傳統(tǒng)，才能贏得創(chuàng)新?！?喬翔尤為在意做好品質(zhì)的“守護(hù)者”。于他而言，做好創(chuàng)新就是守住傳統(tǒng)，就是做好傳統(tǒng)背后的手藝人。
無論是從機(jī)械化生產(chǎn)線下來的調(diào)味品，還是新潮流下誕生的創(chuàng)新品，打動(dòng)消費(fèi)者的味道始終離不開匠心傳承的人情味。醋酸發(fā)酵是時(shí)時(shí)刻刻都在發(fā)生變化的過程，制醋人的入微感知與用心勞作，保證了醋酸往理想的、美味的方向轉(zhuǎn)變。
“制醋技藝的核心離不開人。”機(jī)器程序性的運(yùn)作難以辨別實(shí)際狀況與理想效果的差異，更難以對此進(jìn)行調(diào)整。而機(jī)器背后的制醋人靠經(jīng)驗(yàn)、靠敏銳第一時(shí)刻捉住微小差異，找到原因并調(diào)節(jié)。當(dāng)機(jī)器拋出一行行數(shù)據(jù)的時(shí)候，也是制醋人研究數(shù)據(jù)，進(jìn)而解釋數(shù)字背后的成因。
醋是調(diào)味品，更是舌尖上的藝術(shù)品。以好工藝讓一粒米變成一滴醋，這種魅力深深吸引著喬翔，也給了他堅(jiān)守的能量。精進(jìn)技藝，追求極致，以匠心守護(hù)美味，則是喬貴清對喬翔更長遠(yuǎn)的期待，也是喬翔追趕父親步伐的目標(biāo)。喬翔相信，長路漫漫，終將行至。
（本期編導(dǎo)/姜弘毅 李愛 張紫珺 文稿/張紫珺 攝像/李慧 張潤森 剪輯/李?yuàn)櫍?/p>
中國互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展基金會中國正能量網(wǎng)絡(luò)傳播專項(xiàng)基金資助支持
