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　　創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展，是激活優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，培育文化自信的必由之路。

在江蘇省掛牌的國(guó)家級(jí)文化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室中，有4個(gè)與傳統(tǒng)文化和文化遺產(chǎn)保護(hù)相關(guān)，它們分別是蘇州大學(xué)現(xiàn)代絲綢國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室、近現(xiàn)代紙制文獻(xiàn)脫酸保護(hù)技術(shù)文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、水印版畫(huà)材料與技術(shù)研究文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室。它們承擔(dān)著讓傳統(tǒng)文化和文化遺產(chǎn)既得到保護(hù)傳承，又實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代性變革，從而跟上時(shí)代腳步的重任。

它們究竟承擔(dān)了什么樣的“國(guó)家級(jí)”重任，作出了哪些探索，又取得了什么樣的進(jìn)展？交匯點(diǎn)記者走進(jìn)這4家國(guó)家級(jí)文化重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室一探究竟。

搶救民國(guó)文獻(xiàn)，十萬(wàn)火急！

用“救焚拯溺”來(lái)形容南京博物院“近現(xiàn)代紙制文獻(xiàn)脫酸保護(hù)技術(shù)文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”承擔(dān)的工作，一點(diǎn)都不夸張，因?yàn)閾尵让駠?guó)文獻(xiàn)的形勢(shì)就是這么危急。

人們常說(shuō)“紙壽千年”，唐代敦煌寫(xiě)經(jīng)、宋代刻本留存至今并不鮮見(jiàn)，且保存完好。近現(xiàn)代紙質(zhì)文獻(xiàn)只有百余年歷史，卻仿佛步入“風(fēng)燭殘年”，集體泛黃、變脆，嚴(yán)重的甚至像被火燒過(guò)一樣成了咖啡色，一碰就掉渣。

張金萍

罪魁禍?zhǔn)拙褪羌垙埶峄?。南博文保所所長(zhǎng)、近現(xiàn)代紙制文獻(xiàn)脫酸保護(hù)技術(shù)文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任張金萍告訴記者，古法造紙常用樹(shù)皮、麻和竹子，制作周期長(zhǎng)，而近代機(jī)器造紙的原料主要是木材，為了讓其表面平滑，印刷時(shí)字跡不擴(kuò)散，就要加入松香等含有硫酸鋁的物質(zhì)，硫酸鋁遇到空氣中的水分就容易分解出強(qiáng)腐蝕性的硫酸，這就相當(dāng)于啟動(dòng)了書(shū)籍的“自毀”程序，如果不進(jìn)行有效搶救，也許以后我們看得到甲骨文和敦煌寫(xiě)經(jīng)，卻看不到民國(guó)文獻(xiàn)。

機(jī)制紙的酸化是一個(gè)世界性難題，而民國(guó)時(shí)期的中國(guó)處于戰(zhàn)亂、貧困之中，與歐美國(guó)家相比，紙張和書(shū)籍的質(zhì)量更差，保護(hù)難度更大，2014年文旅部認(rèn)定首批國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)室時(shí)，攻克脫酸難題的重任就落在了南博。紙質(zhì)文物保護(hù)是南博的強(qiáng)項(xiàng)，早在上世紀(jì)80年代，南博的前輩就在吸取美國(guó)國(guó)會(huì)圖書(shū)館經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出二乙基鋅氣相脫酸技術(shù)，然而這條技術(shù)路線的缺點(diǎn)在于氣體有毒性，有易燃、易爆的安全風(fēng)險(xiǎn)。此外，南博還開(kāi)發(fā)過(guò)用蠶絲覆蓋固定紙張的方式，但存在適用單張紙而不適用整本書(shū)的問(wèn)題。

一個(gè)新的攻關(guān)項(xiàng)目由此啟動(dòng)。

“脫酸的原理說(shuō)起來(lái)很簡(jiǎn)單，就是用堿性物質(zhì)去中和酸性物質(zhì)，承載堿性物質(zhì)的可以是氣體，可以是有機(jī)溶劑，也可以是水溶劑。”張金萍說(shuō)。作為一期探索，南博聯(lián)合南京工業(yè)大學(xué)和南京圖書(shū)館，通過(guò)微波真空技術(shù)解決了整本圖書(shū)浸泡脫酸液后的快速干燥，驗(yàn)證了整本圖書(shū)水溶液脫酸的可能性，研發(fā)出第一代脫酸設(shè)備。

如今，實(shí)驗(yàn)室已經(jīng)研發(fā)出第三代脫酸設(shè)備。在張金萍的帶領(lǐng)下，記者參觀了實(shí)驗(yàn)室，脫酸液生產(chǎn)室就像一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室，玻璃恒溫浴鍋上插著橡皮管，桌面上擺著各種試劑，而脫酸工作室則更像一個(gè)小車(chē)間，沿墻一圈放著大大小小的設(shè)備，不銹鋼外殼銀光閃閃，連接著方形、圓形的儀表，銀色、綠色、灰色的管道。在一臺(tái)脫酸機(jī)前，張金萍打開(kāi)機(jī)器門(mén)，指著里面對(duì)記者說(shuō)：“書(shū)被放在機(jī)器里，紅外翻識(shí)別技術(shù)確保每次只翻開(kāi)一頁(yè)，用超聲波攪拌好的有機(jī)溶劑會(huì)由噴頭均勻噴涂在書(shū)頁(yè)上，大約20分鐘就可以完成一本書(shū)的脫酸?！?/p>

近現(xiàn)代紙制文獻(xiàn)脫酸，是一個(gè)非常龐大，但卻尚未正式啟動(dòng)的產(chǎn)業(yè)。據(jù)了解，僅國(guó)家圖書(shū)館就有67萬(wàn)冊(cè)（件）民國(guó)文獻(xiàn)待脫酸處理，南京圖書(shū)館的館藏民國(guó)文獻(xiàn)達(dá)70萬(wàn)冊(cè)（件），還有大量的民國(guó)書(shū)報(bào)雜志急待“拯救”，然而國(guó)內(nèi)目前尚沒(méi)有可以大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化的成熟技術(shù)，國(guó)外企業(yè)雖然對(duì)中國(guó)市場(chǎng)虎視眈眈，但因?yàn)槌杀咎?、紙質(zhì)和裝幀的差異，國(guó)外技術(shù)也存在“水土不服”，在各收藏機(jī)構(gòu)只有零星嘗試，對(duì)大規(guī)模應(yīng)用仍然顧慮重重。

“總體來(lái)說(shuō)，容易被單張?zhí)幚淼臋n案文件脫酸難度不大，但是對(duì)整本書(shū)脫酸，目前仍處于實(shí)驗(yàn)室階段，離大規(guī)模商用仍然有一段距離?！睆埥鹌颊f(shuō)，“我們希望材料有超高滲透性，但又可以長(zhǎng)期殘留在文獻(xiàn)上，希望技術(shù)和設(shè)備可以實(shí)現(xiàn)脫酸、加固、清洗一體化，同時(shí)不會(huì)讓紙張起皺，不會(huì)對(duì)紅藍(lán)墨水等寫(xiě)印材料有影響，這是一個(gè)非常復(fù)雜、超高難度的課題，南博希望能走在全行業(yè)的前列。”

在業(yè)內(nèi)看來(lái)，“脫酸”二字千鈞重，這是為國(guó)存史，同時(shí)又刻不容緩，因?yàn)榇嗳醯奈墨I(xiàn)已等不及那么久了。

千年水印木刻，在此煥青春

南京長(zhǎng)江路邊、碑亭巷內(nèi)，“水印版畫(huà)材料與技術(shù)研究文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室”就躲在一棟臨街的樓里，窄門(mén)對(duì)巷口。

到了樓上則別有洞天，寬敞的實(shí)驗(yàn)室里工作臺(tái)張張寬大，顏料被涂抹在板材上五彩繽紛，調(diào)和了動(dòng)物油脂和煙囪灰的黑顏料散發(fā)著淡淡的香氣，流水沖洗著網(wǎng)繃上的光敏材料嘩嘩作響，機(jī)床轉(zhuǎn)動(dòng)壓制版畫(huà)時(shí)齒輪咬合傳出輕微的嘎嘎聲……在記者看來(lái)這一切新鮮又好玩。作為“國(guó)”字頭的實(shí)驗(yàn)室，這里為水印版畫(huà)制定材料和工藝標(biāo)準(zhǔn)，也開(kāi)展中國(guó)傳統(tǒng)雕版、套色木刻、絲印版畫(huà)、銅版畫(huà)、石版畫(huà)的研究和創(chuàng)作。

中國(guó)的水印版畫(huà)已有1000多年歷史，傳承至今從未斷絕，文旅部為何要在江蘇省美術(shù)館建一個(gè)“國(guó)字頭”實(shí)驗(yàn)室？實(shí)驗(yàn)室副主任劉彤彬介紹說(shuō)，中國(guó)水印版畫(huà)一直沒(méi)有屬于自己行業(yè)的顏料，長(zhǎng)期以來(lái)要么使用進(jìn)口顏料，要么借用國(guó)畫(huà)顏料，國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)室成立后顏料開(kāi)發(fā)成了第一件事。做顏料首先要確定色譜，實(shí)驗(yàn)室求助于南京藝術(shù)學(xué)院的楊春華、周一清夫婦。兩位教授是顏料收藏家，最終打出一套包含20種顏色的色譜。接下來(lái)，實(shí)驗(yàn)室聯(lián)系到一位在臺(tái)灣的世界級(jí)顏料配方專(zhuān)家，按水印版畫(huà)工藝要求研發(fā)出專(zhuān)用顏料。但到了生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因?yàn)橐蟾?、市?chǎng)小，很多廠家拒絕接單，最后終于找到了寧波秀普公司合作，生產(chǎn)出色相純正、純度高、接色力強(qiáng)、干濕變化色差微小、膠質(zhì)適中不粘連的水印版畫(huà)專(zhuān)用顏料，填補(bǔ)了一項(xiàng)空白。

板材的選擇同樣坎坷。歷史上版畫(huà)家們?cè)褂么澹∑洳蛔冃?、不開(kāi)裂的效果，后來(lái)借鑒國(guó)外的人工壓合板，但價(jià)格貴，并且不太適合水印工藝。實(shí)驗(yàn)室跑遍了上海、江蘇、東北三省的廠家，仍然沒(méi)有合適的板材，最終在山東臨沂找到了一家為日本木雕行業(yè)供應(yīng)板材的公司，請(qǐng)他們研發(fā)出遇水不會(huì)起泡、分層、脫膠的椴木板，可以兩面雕刻，其中藝術(shù)家級(jí)別為五層全椴木板材，學(xué)生和大眾普及使用楊木芯椴木板材。

制作水印版畫(huà)要用羊毛刷，以前沒(méi)有專(zhuān)用刷，要借用國(guó)畫(huà)的排筆和底紋刷，因?yàn)檠蛎L(zhǎng)，版畫(huà)家要自己動(dòng)手剪羊毛，麻煩還在其次，關(guān)鍵是損失了含水性好又有彈性的羊毫，影響創(chuàng)作。實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過(guò)反復(fù)測(cè)試，最終設(shè)計(jì)制定了6種型號(hào)和2種筆鋒尺寸的羊毛刷。

研發(fā)刀具，實(shí)驗(yàn)室探訪木雕之鄉(xiāng)東陽(yáng)，改良了圓口刀、平口刀、三角刀的鋼材、刀口尺寸和夾角，價(jià)格只有日本同類(lèi)刀具的1/10。

研發(fā)紙張，實(shí)驗(yàn)室與安徽涇縣的宣紙企業(yè)合作，按應(yīng)用要求調(diào)整配方，使專(zhuān)用紙韌性增強(qiáng)，經(jīng)得起反復(fù)套印而不破損。

“事后說(shuō)起來(lái)都很簡(jiǎn)單，但當(dāng)時(shí)無(wú)異于大海撈針?！眲⑼蛘f(shuō)，“色、板、紙、筆、刷，完成一個(gè)項(xiàng)目短則一兩年，長(zhǎng)則三四年，無(wú)數(shù)次山重水復(fù)才換來(lái)最后一次柳暗花明?！闭撬麄兊呐?，使得千年水印版畫(huà)的材料和工藝成為一個(gè)獨(dú)立門(mén)類(lèi)，從千人千法完成了一次現(xiàn)代飛躍。

王堅(jiān)如

實(shí)驗(yàn)室內(nèi)，版畫(huà)家王堅(jiān)如正在印制自己的新作《蜀山行》。桌上印制的版畫(huà)水氣氤氳、墨色淋漓，1.7米長(zhǎng)的畫(huà)面上群山綿延不絕。這組作品的特殊之處在于它們是用熟宣紙創(chuàng)作的。

以前水印版畫(huà)都用生宣紙。相比于熟宣紙，生宣紙吸水均勻，但它有一個(gè)缺點(diǎn)，就是干燥后會(huì)皺縮變形，因此噴潮后需要在很短的時(shí)間完成印制，勞動(dòng)強(qiáng)度大，也很難制作大尺幅作品。

“正是因?yàn)樘捏w力，我們版畫(huà)院老先生們?cè)_(kāi)玩笑說(shuō)，版畫(huà)家40歲前不出成績(jī)，以后也就沒(méi)什么指望了?！蓖鯃?jiān)如告訴記者，“現(xiàn)在改用熟宣紙，把紙貼在塑料薄膜上，再覆蓋在椴木版上，這樣確保宣紙不變形，創(chuàng)作時(shí)可以慢慢來(lái)，工藝的變化既使作品的墨味、版味、水味有了新面貌，也延長(zhǎng)了畫(huà)家的藝術(shù)生命?！?/p>

今年“七一”前夕，在“百年征程——江蘇省慶祝中國(guó)共產(chǎn)黨成立100周年美術(shù)書(shū)法精品展”上，省版畫(huà)院、實(shí)驗(yàn)室集體創(chuàng)作的《日出東方——各個(gè)時(shí)期的毛澤東（組畫(huà)）》被確定為展覽的第一組作品。他們用水印木刻、黑白墨刻、石版印刷、銅版印刷和絲網(wǎng)印刷等技法，全面展示了“國(guó)字頭”的創(chuàng)作實(shí)力。

30項(xiàng)核心技術(shù)，“一絲一縷”綻放新芳華

中國(guó)是絲綢的發(fā)源地，一絲一縷的芳華，孕育彰顯著千年古國(guó)的文明。

我國(guó)絲綢產(chǎn)量占世界的80%，但蠶絲加工技術(shù)不高、附加值低，在國(guó)際上一直處于“量大、質(zhì)差、價(jià)低”的劣勢(shì)地位。

為了攻關(guān)傳統(tǒng)絲綢行業(yè)發(fā)展中的卡脖子問(wèn)題，引領(lǐng)全國(guó)絲綢業(yè)升級(jí)換代，2009年，“現(xiàn)代絲綢國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室”落戶蘇州大學(xué)，這也是國(guó)內(nèi)紡織絲綢行業(yè)唯一的國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室。

“實(shí)驗(yàn)室大部分課題項(xiàng)目來(lái)自企業(yè)，企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，被我們列入課題，有針對(duì)性地研究解決。”實(shí)驗(yàn)室執(zhí)行主任、蘇州大學(xué)紡織服裝工程學(xué)院院長(zhǎng)陳國(guó)強(qiáng)透露，成立12年來(lái)，“現(xiàn)代絲綢國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室”聚焦新型功能性纖維材料、新型生物醫(yī)用材料、纖維材料綠色低碳制造、纖維材料數(shù)字化智能制造及檢測(cè)體系四大方向，攻克了30多項(xiàng)產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵核心技術(shù)，取得了原創(chuàng)性突破。

絲綢實(shí)驗(yàn)室助力脫貧攻堅(jiān)

國(guó)內(nèi)外對(duì)絲綢的研究方向之一，是利用天然蠶絲蛋白極好的生物相容性，制成醫(yī)用材料。“絲綢是蛋白質(zhì)材料，人體由蛋白質(zhì)構(gòu)成，蠶絲與人體相容性較好，絲綢可以成為人體的一部分?！标悋?guó)強(qiáng)介紹，目前市面上的可穿戴設(shè)備，大部分是以棉、纖維等材料加工而成，監(jiān)測(cè)心跳信號(hào)時(shí)，往往得到的結(jié)果并不準(zhǔn)確。相比之下，蠶絲柔軟透明，蛋白純凈結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，以此為原料，制成心跳監(jiān)測(cè)傳感器，若應(yīng)用于可穿戴設(shè)備，可以提高采集信號(hào)的準(zhǔn)確性。

“蠶絲絲素蛋白具有良好的生物相容性、生物活性和可調(diào)控的生物降解性，用它來(lái)制作創(chuàng)面修復(fù)產(chǎn)品安全可靠?！苯鼛啄辏K州大學(xué)還以天然蠶絲制成的“人工皮膚”替代自體皮，開(kāi)發(fā)了有別于傳統(tǒng)絲綢的絲蛋白創(chuàng)面修復(fù)材料系列產(chǎn)品?！澳壳埃瑖?guó)內(nèi)大面積燒傷的病人，要么選擇自體真皮移植，要么用美國(guó)進(jìn)口的人工真皮，價(jià)格昂貴。用蠶絲來(lái)制作的創(chuàng)面修復(fù)產(chǎn)品，能有效促進(jìn)創(chuàng)面愈合，縮短創(chuàng)面愈合時(shí)間，還減輕了患者的痛苦。”在生物醫(yī)用蠶絲材料領(lǐng)域進(jìn)行過(guò)大量研究的李明忠教授告訴記者。

在江浙地區(qū)，紡織印染企業(yè)較為集中，如何排污成為所有印染廠面臨的難題，“有沒(méi)有辦法不產(chǎn)生污水呢？”帶著這樣的設(shè)想，去年，實(shí)驗(yàn)室發(fā)明了“無(wú)水染色”的方式?！爸?，蠶絲印染時(shí)所用的化學(xué)染料，需以水為介質(zhì)溶解”，陳國(guó)強(qiáng)介紹，“無(wú)水染色”是用二氧化碳作介質(zhì)溶解染料，這種染色方式，牢靠度、鮮艷度，各方面效果不遜于水。剩余的二氧化碳還可以重復(fù)使用，從根本上解決了印染“水污染”的問(wèn)題。據(jù)悉，目前在江蘇，已經(jīng)有印染廠引進(jìn)了“無(wú)水染色”的設(shè)備，正處于調(diào)試改造中。

同樣的“綠色改造”也出現(xiàn)在噴墨印花油墨應(yīng)用領(lǐng)域中。以前，噴墨印花需要先噴到紙上，再進(jìn)行高溫轉(zhuǎn)移，印到蠶絲布上，如果花型不清晰，還需要人工干預(yù)處理，實(shí)驗(yàn)室探索開(kāi)發(fā)了無(wú)轉(zhuǎn)印紙直噴噴墨技術(shù)，將墨直接噴到布上面，省去了中間噴紙的環(huán)節(jié)，不僅降低印花過(guò)程中的成本和能耗，還從根本上解決了圖像清晰度不高、滲色、轉(zhuǎn)印紙浪費(fèi)等問(wèn)題。

除了助力中國(guó)絲綢行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，“現(xiàn)代絲綢國(guó)家工程實(shí)驗(yàn)室”還以絲綢技術(shù)優(yōu)勢(shì)服務(wù)國(guó)家戰(zhàn)略。比如，企業(yè)把絲綢產(chǎn)業(yè)推廣到廣西環(huán)江毛南族自治縣一帶，實(shí)驗(yàn)室專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)全程提供技術(shù)指導(dǎo)，推動(dòng)當(dāng)?shù)亟z綢產(chǎn)業(yè)從起步，向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、集約化發(fā)展。目前，當(dāng)?shù)匾呀ǔ缮@基地30萬(wàn)畝，帶動(dòng)22萬(wàn)農(nóng)戶增收，1.3萬(wàn)戶建檔立卡低收入農(nóng)民家庭脫貧奔小康。

變革思維，傳承好舌尖上的“非遺”

民以食為天。舌尖上的“非遺”是中華文化的一塊瑰寶，如何傳承好發(fā)展好美食“非遺”？如何從老字號(hào)中吃出新滋味，又從創(chuàng)新菜品中挖掘傳統(tǒng)文化？

今年6月初，文化和旅游部公布的第三批文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室名單中，揚(yáng)州大學(xué)的“中餐非遺技藝傳承實(shí)驗(yàn)室”成功獲批，實(shí)驗(yàn)室整合了烹飪與營(yíng)養(yǎng)、食品科學(xué)與工程、旅游管理、人工智能等多學(xué)科優(yōu)勢(shì)，是一個(gè)以交叉學(xué)科為基礎(chǔ)、以特色發(fā)展為動(dòng)力的綜合性實(shí)驗(yàn)室。在揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院院長(zhǎng)周曉燕看來(lái)，實(shí)驗(yàn)室有一個(gè)神圣的使命：探討中餐非遺的創(chuàng)新發(fā)展之路，為傳統(tǒng)菜品、老字號(hào)的發(fā)展傳承注入活力。

“中餐非遺不缺技術(shù)，最缺的是變革的思維，吸收外界元素進(jìn)行創(chuàng)新，傳統(tǒng)在內(nèi)，時(shí)尚在外，才能讓非遺美食更好地適應(yīng)時(shí)代?！边@是密集調(diào)研過(guò)程中淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)繼承人周曉燕最強(qiáng)烈的感受。

談及中餐非遺的變革，周曉燕有點(diǎn)著急，舉起例子來(lái)滔滔不絕：比如，江蘇的阜寧大糕，是往年蘇北地區(qū)過(guò)年必備的糕點(diǎn)，但現(xiàn)在大家吃得少，因?yàn)閭鹘y(tǒng)做法油多糖多，甜得膩人?！拔覀兛梢詮脑牧先胧郑允w麥、玉米、紫薯為主，在制作過(guò)程中，減少豬油，增加植物油，還可以加入芝麻和蔓越莓等果仁，既不破壞本來(lái)綿軟甜香的特殊口感，更滿足現(xiàn)代人營(yíng)養(yǎng)健康的需要?！?/p>

在傳承中創(chuàng)新，離不開(kāi)抱團(tuán)充電。12月中旬，揚(yáng)州大學(xué)承辦的2021年中華名小吃非遺技藝研修班中，來(lái)自全國(guó)各地30名烹飪大師同臺(tái)競(jìng)技。

細(xì)若須發(fā)的山西龍須拉面，狀若凝脂、形似菊花的天津“狗不理”包子，香氣四溢、脆感十足的陜西稷山麻花，造型雅致、品種繁多的江蘇揚(yáng)州富春茶點(diǎn)……

承辦中餐研修班，是2017年以來(lái)?yè)P(yáng)州大學(xué)每年的必備活動(dòng)，目前，已有超過(guò)15個(gè)省近200名烹飪大師在這里切磋技藝。隨著“朋友圈”的擴(kuò)大，美食文化也在交流中碰撞、在吆喝中擴(kuò)大市場(chǎng)。

“搭建一個(gè)比學(xué)趕超的擂臺(tái)，讓各類(lèi)非遺技藝傳承人‘頭腦風(fēng)暴’?！敝軙匝嗟某踔允牵ぐl(fā)出非遺大師們更多靈感，培育更多“非遺”傳承人才。

在調(diào)研過(guò)程中，周曉燕還發(fā)現(xiàn)，很多非遺美食傳承人歲數(shù)偏大，有一些甚至70多歲了也沒(méi)有收徒，手藝面臨著“后繼無(wú)人”的困境。還有很多非遺美食小作坊生產(chǎn)規(guī)模小，效益不太好，如何拯救那些瀕危的飲食非遺技藝？

在“中餐非遺技藝傳承實(shí)驗(yàn)室”，有個(gè)特殊的全自動(dòng)烹飪機(jī)器人，每當(dāng)非遺大師現(xiàn)場(chǎng)表演，機(jī)器人手臂上的數(shù)十個(gè)傳感器同時(shí)工作，大師操作的配方、烹飪溫度、時(shí)長(zhǎng)等各因素，都能精準(zhǔn)捕捉。演示完畢后，機(jī)器人便能模擬重現(xiàn)大師的動(dòng)作，相似度達(dá)到90%以上，現(xiàn)在它已能演示500道左右淮揚(yáng)菜了。

周曉燕認(rèn)為，這種數(shù)字化記錄也能應(yīng)用在“非遺美食產(chǎn)業(yè)化”上，比如，現(xiàn)在揚(yáng)州炒飯名聲在外，但很多地方都是掛羊頭賣(mài)狗肉，名不副實(shí)。通過(guò)對(duì)揚(yáng)州炒飯大師的操作過(guò)程進(jìn)行數(shù)字化記錄，就能整理出揚(yáng)州炒飯的“標(biāo)準(zhǔn)化方案”，讓各地生產(chǎn)出地道的揚(yáng)州炒飯。

“舌尖上非遺的傳承不僅僅是美食的傳承，還是以人為核心、以生活為載體的活態(tài)傳承?！睋P(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍花了兩年時(shí)間，研究揚(yáng)州地區(qū)烹飪技藝非遺項(xiàng)目傳承人，以他們口述為線索，展現(xiàn)了百年間淮揚(yáng)菜發(fā)展興盛的變遷過(guò)程。

今年3月出版的《淮揚(yáng)百年：揚(yáng)州烹飪技藝非遺傳承人口述史》，記錄了徐永珍、陳恩德、居長(zhǎng)龍、薛泉生、周曉燕、陳春松、王立喜、張玉琪等八位揚(yáng)州本地的淮揚(yáng)菜大師口述，這也是國(guó)內(nèi)首部記錄烹飪技藝的非遺傳承人口述史。

新華日?qǐng)?bào)·交匯點(diǎn)記者 王宏偉 周嫻